蔬菜、水果中含有人体健康需要的钙、磷、钾、镁等各种无机盐类，含有机体微量元素(铁、铜、碘、锌、氟)，含有少量的水溶性和脂溶性维生素。每人每天食入450—500克的新鲜蔬菜、水果，基本上可以保证机体对无机盐和微量元素以及食物纤维素的需要。