蔬菜含水分多，能量低，是提供微量营养素、膳食纤维和 天然抗氧化物的重要来源。一般新鲜蔬菜的水分含量为 80%〜95%，多数在90%以上。蔬菜含纤维素、半纤维素、 果胶、淀粉、糖类等，大部分能量较低。蔬菜也是胡萝卜素、 维生素B2、维生素C、叶酸、钙、磷、钾、铁的良好来源。蔬菜可分为深色蔬菜和浅色蔬菜，深色蔬菜的营养价值一 般优于浅色蔬菜。深色蔬菜指深绿色、红色、橘红色、紫红色 蔬菜，富含胡萝卜素尤其D-胡萝卜素，是维生素A的主要来 源。深色蔬菜还含有多种色素，如叶绿素、番茄红素、花青 素，以及部分芳香物质，它们赋予了蔬菜特殊的色彩、风味和 香气，有促进食欲的作用。常见的深绿色蔬菜有菠菜、油菜、 芹菜、西兰花、茼蒿、韭菜等。常见的红色、橘红色蔬菜有西 红柿、胡萝卜、南瓜、红辣椒等。常见的紫红色蔬菜有紫甘 蓝、红苋菜等。