多数蔬菜、水果蛋白质含量
较低，一般不超过2%;脂肪含量
也较低，一般不超过0。5%。富含
胡萝卜素、维生素氏、维生素C及
叶酸等，也是膳食中钙、磷、铁、
钾、钠、镁、铜等多种矿物元素的
主要来源。
蔬菜、水果还含有各种色素、有机酸、芳香物质等成分，具有良好的
感官性状，对于增进食欲、帮助消化、丰富食品多样性具有重要意义。
蔬菜、水果类黄酮含量丰富，这可能是大量食用蔬菜、水果可预防多种
疾病的一个重要原因。
蔬菜、水果所含的纤维素、半纤维素、木质素和果胶是人类食物纤
维的主要来源，在体内不参与代谢，但可促进肠蠕动而利于通便，减少 胆固醇吸收，有益于健康。
蔬菜、水果中还含有一些酶类、杀菌物质以及具有特殊生理活性的 植物化学物。
如萝卜中含有淀粉酶，生食有助于消化;大蒜中含有植物 杀菌素和含硫化合物，具有抗菌、消炎、降低血胆固醇作用；许多蔬菜、 水果中含有的类黄酮物质，是天然抗氧化物质，其抗氧化活性甚至比抗
氧化维生素还要强，它们具有保护心脑血管、预防肿瘤和老年痴呆等作 用，还可以保护维生素A、维生素C、维生素E等不被氧化破坏。