（一）蔬菜水果的营养成分
（一）碳水化物
包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量，因食物的种类和品种有很大差别。
（二）维生素
新鲜蔬菜水果是维生素C、维生素B2、胡萝卜素等的主要来源。
叶菜类、花菜类、茎菜类是维生素C的主要来源。一般深绿色蔬菜比浅色高，叶菜比根茎果菜类高。辣椒、苦瓜、菠菜、番茄、花菜以及柑橘类、山楂、草莓、猕猴桃等含量多。
胡萝卜素在黄色、红色、紫色、绿色蔬菜中含量高。如胡萝卜、南瓜、韭菜等中。芒果、柑橘、杏、枇杷等。叶类蔬菜含量少。
（三）无机盐
其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般含钙在100mg/100g以上，含铁1~2mg/100g。
要注意在烹调时去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。
（四）芳香物质、有机酸和色素
蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素，使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果良好的感官性状。
芳香物质为油状挥发性物质，称油精。
水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。
此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。
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