蔬菜中含有大量水分，通常为70％～90％，此外便是数量很少的蛋白质、脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。判断蔬菜营养价值的高低，主要是看其所含维生素B、C、胡萝卜素量的多少。根据科学分析，颜色越深的蔬菜，所含维生素B、C与胡萝卜素越多，绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜，主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。这类蔬菜富含维生素B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。 当然，不尽如此，胡萝卜中含胡萝卜素较高，并且还含有可防癌的本质素及能降压的琥珀酸钾盐；紫色茄子中含维生素D较高；辣椒、柿子椒中含维生素C和胡萝卜素也较高。蔬菜中含有丰富的无机盐，如钙、钾、镁、钠等，这些无机元素，在体内最后代谢物为碱性，所以蔬菜对人体内酸碱平衡的维持是非常重要的。 新鲜水果是维生素C的主要来源，维生素C含量较高的：鲜枣、山楂9、柑桔、弥猴桃、草莓、橙、桂圆、芒果等。黄色水果含胡萝卜素较多：如芒果、杏、枇杷等。 富含铁的水果有桃、李、杏等，水果中所含的无机盐和微量元素种类多、含量高有利于维持体液的酸碱平衡。 水果中的有机酸、果胶和纤维素也能刺激胃肠蠕动，有助于食物的消化吸收和排泄。