农药残留是在农业生产中施用农药后，直接或间接残存于生物体、农副产品和环境中的一部分农药亲体、具有毒理学意义的杂质及其有毒代谢物的总称。农药残毒是因农药残留而产生的毒害，尤其是慢性毒性所导致的毒害。因此，在农药使用过程中，应该严格遵守国家有关农药安全合理使用的标准或准则，不随意增加用药量和用药次数，严格掌握安全间隔期，禁用或限用剧毒和高残留农药。
农药残留是在农业生产中施用农药后，直接或间接残存于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。农药残毒是因农药残留而产生的毒害，尤其是慢性毒性所导致的毒害。因此，在农药使用过程中，应该严格遵守国家有关农药安全合理使用的标准或准则，不随意增加用药量和用药次数，严格掌握安全间隔期，禁用或限用剧毒和高残留农药。
农药性质与农药残留的关系怎样？
现已被禁用的汞、有机砷等农药，由于其代谢产物汞、砷最终 无法降解而残存于环境和植物体中。滴滴涕、六六六等有机氯农药和它们的代谢产物有稳定的化学 性质，在农作物及环境中消解缓慢，同时容易积累在人和动物体内 的脂肪中。所以虽然有机氯农药及其代谢物并没有很高的毒性，但 它们仍然存在残留问题。
有机磷、氨基甲酸酯类农药没有稳定的化学性质，在施用后, 容易受外界条件影响而分解。但有部分高毒和剧毒品种存在在有机 磷和氨基甲酸酯类农药中，如甲胺磷、涕灭威、对硫磷、水胺硫磷、 克百威等，如果在生长期较短、连续采收的蔬菜施用，则很容易造 成因残留量超标使人、畜中毒。
另外，虽然一部分农药本身具有较低的毒性，但其代谢物或生 产杂质含有较高残毒。如三氯杀螨醇中的杂质滴滴涕及丁硫克百威、丙硫克百威的主要代谢物克百威和3-羟基克百威，二硫代氨基甲酸 酯类杀菌剂在生产过程中产生的杂质及其代谢物乙撑硫脲属致癌物 等毒性都较高。
农药的挥发性、内吸性、水溶性、吸附性对其在植物、水、大 气、土壤等周围环境中的残留有直接影响。
什么叫做农药残留和农药残留量以及农药残留的危害？
农药残留是指农药使用后残存于生物体、农副产品和环境中 的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称；残存的数 量叫做残留量，以每千克样本中有多少毫克（或微克、纳克等） 表示。农药残留是使用农药后的必然现象，只是残留的时间有长 有短，残留的数量有大有小，但残留是不可避免的。
农药使用后，残存的农药主要在农副产品和环境中，其危害 也就在这两方面。
（1）对农副产品的危害大多数农药按照推荐的剂量、施用 方法和时间、次数，农副产品中农药残留量不会超过国家规定的 标准，即不会产生危害性。但是事实上农药残留量超过标准（即 允许的量）仍对有发生，其原因：①未按规定施药，造成农药过 量残留；②农药残留量为农药原体及其有毒代谢物和杂质的总残 留量，如普通六六六中含杂质乙体六六六、滴滴涕代谢物滴滴 依、杀虫脒代谢物4-氯邻甲苯胺等，所以残留的时间很长； ③残留农药可以通过食物链富集到农副产品中，例如滴滴涕、六 六六我国早在1983年就停止生产和使用。
而过去残留在环境中 极微量的滴滴涕和六六六，至今通过食物链富集到畜禽体内，如 部分畜禽产品（兔、肉、蛋）中。
（2）对环境的危害喷洒的农药部分落到作物或杂草上，大 部分是落入田土中或漂移落至施药区以外的土壤或水域中；土壤 杀虫剂、杀菌剂或除草剂直接施于土壤中。
这些残留在土壤中的农药，虽不会直接引起人畜中毒，但它是农药的贮存库和污染 源，可以被作物根系吸收，可逸失大气中，可被雨水或灌溉水带 人河流或渗人地下水。涕灭威、克百威、甲草胺、乐果等在水中 溶解度较大的农药，更易被雨水淋溶而污染地下水。有的地区地 下水温低、微生物活动弱，被渗进来的农药分解缓慢，如涕灭威 需2〜3年才降解一半，许多国家是以地下水为主要饮用水源， 对地下水中农药残留的规定很严格，如欧洲一些国家规定：单个 农药不得超过0。
0001毫克/千克，几种农药同时残留在地下水 中的总浓度不得超过0。000 5毫克/千克。
残存在土壤中的农药，还可能对后茬作物产生药害。西玛津 具有三氮苯类除草剂在玉米地如使用不当，对后茬小麦有药害; 磺酰脲和咪唑啉酮类除草剂在土壤中残留时间很长，有的品种可 达2〜3年，若连年施用会在土壤中累积，极易对后茬敏感作物 产生药害。
控制农药残留的主要措施有三条：
（1）我国已制订了五批农药安全使用标准和农药合理使用准 则，应严格遵守准则施药，防治和减少农药在农、畜产品和环境 中的残留。
（2）禁止或限制使用剧毒和高残留农药，严防不按规定范围 使用农药。我国已禁止使用的农药品种有汞制剂、氟乙酰胺、六 六六、滴滴涕、二溴乙烷、二溴氯丙烷、敌枯双、三环锡、杀虫 脒和毒鼠强。
（3）对主要农副产品中的农药残留进行监测，以保证食品卫 生和保护人体健康。